Bærekraft på menyen: Sunnere og mer miljøvennlig mat

– Mat er en viktig del av hverdagen vår, og vi ønsker å sikre at den både smaker godt og er bærekraftig, sier Ann-Kristin Aune, virksomhetsleder Sentralkjøkken og vaskeri Aurskog-Høland kommune. 

Den nye menyen inneholder mer plantebasert mat, sesongbaserte råvarer og fisk. Samtidig reduseres bruken av ultraprosesserte produkter og rødt kjøtt. Dette gir en helsegevinst for beboerne, samtidig som det bidrar til å nå kommunens klimamål.

Samarbeid og engasjement

– Det er i hovedsak byttet ut rødt kjøtt med hvitt på menyen. Vi benytter oss av diverse kyllingprodukter, som kjøttboller, og karbonader av kylling. Gryterett og en fantastisk god og saftig kyllingfilet er kommet på. I tillegg har vi noen rene vegetarretter som er basert på en vegetarfarse. Disse er chili sin carne og en vegetarlasagne. Det er også innført noen lunsjsupper som er rene vegetarretter, som gulrotsuppe som lages fra bunnen med lime, ingefær og litt chili. Vi har også fisk to til tre dager i uken, sier Aune.

Selv om det er gjort mye med menyen, er det fortsatt plass til den gode gamle husmannskosten. 

– Av hva som er mest populært av våre retter er det ikke til å komme unna at det fortsatt er flesk og duppe, nakkekotteletter og kjøttkaker. Så vi er ikke helt der ennå at våre brukere velger bærekraftig mat fremfor den velkjente husmannskosten, sier Aune.

Mindre matsvinn, bedre ressursbruk

Et annet viktig grep er tiltak for å redusere matsvinn. Kommunen har jobbet med bedre planlegging av porsjoner, økt bruk av rester i nye retter og samarbeid med lokale aktører for å sikre at overskuddsmat ikke går til spille.

– Gjennom matvinnprosjektet ser vi at noen avdelinger er flinke til å komme med justeringer av mengde mat som blir sendt fra oss, slik at vi kan unngå svinn av ferdig produsert mat, sier Aune.

Det brukes et tilbakemeldingsskjema hvor avdelingene kan komme med ris og ros av matrettene.

– Vi ser allerede positive resultater. Beboerne setter pris på de nye rettene, og vi merker at mindre mat havner i søpla, sier Aune. 

Matglede, bedre ernæring og mindre matsvinn

– Overgangen til mer klimavennlig meny må jobbes med over tid, ettersom det er mange aspekter å ta hensyn til, for eksempel næringsinnhold, konsistens og smak, og ikke minst må vi også se på innkjøpsavtalene våre for å komme i mål, sier Thea Amalie Bergvatn, klinisk ernæringsfysiolog i Aurskog-Høland kommune.

Men en bærekraftig meny er mer enn bare råvarevalg: maten som kastes er på mange måter den minst klimavennlige.

– Så god kommunikasjon mellom Sentralkjøkkenet, som lager maten, og avdelingene, med pasientene som spiser maten, er nok det aller viktigste. Da kan vi justere menyen slik at flest mulig i stor grad får mat som faller i smak. Da får vi mer matglede, bedre ernæringsstatus og mindre matsvinn – og det er bærekraftig, sier Bergvatn.